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味在八闽|3522vipcom建瓯:芋饺的“前世今生”

2020-06-03 15:50:17 来源: 学习强国 编辑:

南平建瓯芋饺不同于北方的水饺,它是用芋子做成皮再包上馅,主要盛行于建瓯北部乡镇,主要是东游、水源、川石等地。芋饺的做法很奇特,全是用手捏成,不选用芋头而用芋子,其质细腻、软糯、嫩滑、浓稠、有粘性。做成后,芋饺肉馅非常鲜美,芋饺面皮可以滴水不露地隔绝芋饺馅的汤汁,闻着味就让你忍不住想吃,吃起来既糯又柔,滑溜可口,回味无穷。

关于芋饺的来历有许多传说,一种认为始于元代,那时候蒙古兵进犯中原,侵入3522vipcom,建瓯人民极为痛恨蒙古兵的烧、杀、抢、掠,于是用芋子和地瓜粉等原料包上肉陷,做成三角形状的饺子命名为“枷鞑仔”(音“嘎拉泽”)(那时候对蒙古兵蔑称“鞑仔”),并下锅煮食,以泻痛恨,不想美味异常,并不断加以改进,随成今日之芋饺。按此计算芋饺已经诞生约有700多年的历史。

另外一种说法,始于清初,建宁府城(今建瓯)遭受清军一次野蛮屠城,住在城里面的富人纷纷跑到乡下寄居穷亲戚家里,乡下穷亲戚突然间接待这许多客人,一时拿不出好菜来,仓促间只好将芋子煮烂,调进地瓜粉,弄成饺皮,而后将家里现成的瘦肉剁碎包入,捏成三角状,放锅内煮熟捞出盛起,浇上麻油酱油,洒上葱花姜末,淋上家酿红酒。富人们正是难得一饿之时,尝此美味连声称好,问道,此菜何名?穷亲戚如何知道此菜名称,心想,若不是清兵打来,你们如何会遭难?这鞑虏着实可恶。灵机一动,菜名脱口而出,这就叫“枷鞑仔”。

在东游等地逢年过节家家户户必吃芋饺,由于馅需要使用鲜猪瘦肉,导致乡下猪瘦肉比城市要贵,由此可见当地吃芋饺之风盛行,主要原因是原料方便,就地取材,更重要的是芋饺味道独特味美,煮食方便耐煮,不怕漏馅,水开放入盖锅即可,绝对不怕粘锅。

原料:芋子、薯粉、家养猪肉  辅料:鸡汤、盐、猪油、葱花、香菜、家酿黄酒

制作工艺:选取红芽芋煮烂去皮揉成芋泥,加入蕨粉(今蕨粉极少,以香薯粉代替),水适量再揉成面团待用。取猪腿肉如扁食馅的作法制成肉酱,加盐水、碱调匀入平底盘,竹片刀刮成丸,包入芋粉皮中捏成三角星形,下沸锅煮熟。食用时起好高汤,加味精、红酒等调料,滴麻油,撒上葱花即可。

如果馅不够的话,直接把皮搓成条状,筷子大小粗细,用手一捏,取10厘米长短的样子,就是东